Il existe des miels de toutes les couleurs, allant de presque blanc à brun très foncé, en passant par tous les jaunes Il existe également des miels de différentes structures. Il existe les miels monofloraux et les miels polyfloraux.

Crémeux ou liquide 
A peine récolté le miel est à l’état liquide, composé à 70% de monosaccharides, il se cristallisera tôt ou tard spontanément mais ce en gros cristaux désagréables à la consommation.
Or pour leur consommation tous les miels ne sont pas destinés à rester à l’était liquide.
L’apiculteur doit donc empêcher cette cristallisation spontanée et choisir une composition adéquate – certains types ont une cristallisation plus rapide que d’autres. Il doit travailler de façon tout à fait hygiénique et épurée, la moindre impureté, le moindre objet crémeux pouvant amorcer la cristallisation spontanée.

Le miel crémeux est donc au départ un miel liquide qui a subi une cristallisation contrôlée afin qu’elle soit très fine ; ce miel a donc une structure souple et onctueuse.
Le miel liquide est plus aisé à doser, le miel crémeux est plus adapté à être enduit (à tartiner)

Monofloraux ou polyfloraux
Une certaine douceur est propre à chaque miel, mais il existe une très grande variété de goûts, d’arômes résultant du nectar de la fleur.
Il est fait une distinction entre deux catégories: les miels polyfloraux résultant de la récolte des abeilles sur plusieurs espèces florales, sans prédominance de l’une d’entre elles et les miels monofloraux qui proviennent de façon prédominante d’une seule espèce florale.
L’arôme et le goût sont tout à fait spécifique.
Un miel de tilleul a un goût fort différent d’un miel de bruyère.

La couleur et le goût du miel.

Sans aucun doute il existe une relation entre la couleur et le goût du miel. Globalement on peut dire quel es miels de couleurs claires ont un goût fin et délicat. Ceux de couleurs foncées ont un goût plus fort, plus prononcé.
On pourrait également dire que, l’on retrouve les saisons dans la couleur et le goût. Le miel récolté au printemps est de couleur claire ; le miel d’acacia, de trèfle. En été la récolte a des couleurs jaunes, des goûts fruités: le miel de tournesol. En automne la couleur est plus sombre, le goût plus prononcé: le miel de bruyères.