Détermination du taux de 2-hydroxymethyl-5-furfuraldehyde (hydroxymethylfurfural ou HMF) dans le miel. HMF est à peine présent ou pas du tout dans le miel fraîchement récolté. Il se forme par la suite émanant des glucides dû à l’interaction de l’acidité du milieu (le miel ayant un degré d’acidité ph = 4) et de la chaleur. Il s’agit d’une réaction irréversible qui peut servir de mesure pou le traitement du miel.

 

A température ambiante, il ne se manifeste qu’une légère croissance de HMF ; toutefois la croissance en devient sensible à températures élevées. L’age du miel influe également la croissance de HMF.

L’établissement du taux de HMF s’opère de façon spectophotométrique.

On mesure le degré d’absorption en UV d’une solution émincée de miel dans de l’eau par rapport à une solution de référence dans laquelle le HMF est réduite par bisulfite.

 

Légalement, le taux de HMF peut être 40 mg/kg maximum. Un taux plus élevé est admis pour du miel utilisé dans d’autres produits (comme le miel pâtissier).