Bepaling van het gehalte aan 2-hydroxymethyl-5-furfuraldehyde (hydroxymethylfurfural of HMF) in honing. HMF is nauwelijks of niet aanwezig in pas geoogste honing. Het wordt nadien gevormd uit de suikers in honing onder invloed van een zuur milieu (altijd aanwezig in honing ; pH = ± 4) en warmte. Deze reactie is onomkeerbaar en is dus een maat voor de behandelingswijze van honing. Bij kamertemperatuur is de stijging in HMF gering; bij hoge temperaturen stijgt de HMF snel. Ook door ouderdom van de honing stijgt het HMF-gehalte.

De bepaling van HMF gebeurt spectrofotometrisch. De UV-absorbantie van een uitgeklaarde oplossing van honing in water wordt gemeten t.o.v. een referentie oplossing waarin de HMF gereduceerd wordt door bisulfiet.

 

Wettelijk mag het HMF gehalte max 40 mg/kg bedragen. Een hoger gehalte is toegelaten bij honing die in andere producten verwerkt wordt (bakkershoning) en honing van tropische oorsprong.